江門不斷研發特色菜式，助力“粵菜師傅”創業

　　江門不斷研發特色菜式，助力“粵菜師傅”創業

　　炒出五邑新風味 擦亮彩虹金招牌

　　臺山黃鱔煲仔飯、汶村五味鵝飯、海晏白云豬手飯……還沒到飯點，90后“粵菜師傅”陳英宏的“五邑菜·臺山黃鱔飯”創業店已然香飄四溢。只見他熟練地將黃鱔去骨起肉、清洗，放在熱鍋里爆炒、調味。

　　近年來，江門的“粵菜師傅”以特有的五邑餐飲文化和豐富的農產品食材相結合，大力推廣鄉村本土特色菜，紛紛開設彩虹店，走上了創業小康路。

　　五邑特色菜憑何成為“粵菜師傅”的創業法寶？這背后離不開五邑飲食文化的傳承與創新。近年來，江門依托“粵菜師傅”培訓基地和技能大師工作室，不斷研發具有五邑特色風味新菜式，并供彩虹計劃創業店推廣使用，有力推動了“粵菜師傅”彩虹計劃餐飲創業項目提質增效。

　　南方日報記者 張泳渝

　　通訊員 曾娟 趙麗嫻

　　五邑僑“香”四海同享

　　臺山青蟹、臺山生蠔、臺山鰻魚……簡單的食材經過烹飪后，成為一道道色香味俱全的佳肴。去年12月，“香飄萬家知味臺山——粵菜師傅連五洲”大型主題活動在臺山舉辦，全球40多個國家和地區200多個華僑社團線上收看了直播。

　　五邑地區華人華僑和港澳臺同胞眾多，遍布世界，共同的歷史，同出一宗的地緣人緣，加上海外對五邑的影響，使江門五邑地區展現出豐富的民俗風情。五邑風味菜現已成為粵菜中不可或缺的部分，也給廣府菜增添一絲“僑味”。

　　五邑菜式的獨特風味，在相當程度上來源于與眾不同的本地食材。

　　“杜阮涼瓜，爽脆無渣�！弊鳛閹X南地區特有的一種瓜果，涼瓜細分下來也有不同的品種，但從賣相、食味、知名度等綜合評估，當以蓬江區杜阮鎮產的為上乘。在每年舉辦的“杜阮涼瓜美食節”中，冰鎮涼瓜、涼瓜炒牛肉、涼瓜燉豬骨湯、百花蒸釀涼瓜等系列菜式充分展現了杜阮涼瓜微苦而甘的特點。

　　恩平簕菜原本是生長在山溝里的一種野菜，因其獨特的口感和藥用養生價值而被當地人搬上了餐桌，并繼而發展出了簕菜茶、簕菜沐浴露等多種深加工產品，走上了產業化發展的道路。

　　歷史悠久的烹飪技藝，也賦予五邑菜式獨特的韻味。

　　在江門，一講到面食，人們就會想到外海面。外海面有百年以上的歷史，最初因產于外海而得名。以前，人們制作外海面時需用“竹升”彈壓面團以增加面的筋度，使面條富有彈性。外海面制作工藝以其制作精細和風味獨特而聞名，并于2007年成為第一批江門市級非物質文化遺產。

　　同樣位于江海的特色美食還有禮樂臘味。江海區的禮樂街道是廣東省有名的“臘味之鄉”。禮樂臘味至今已有百年歷史，盛傳禮樂家家都會做臘味。在未有保鮮技術的年代，禮樂人賣剩的豬肉只好腌制、曬干做成肉干，也有人把肉剁碎、灌入腸衣里曬干。隨著江門地區人口遷移，臘味也遠銷海外。

　　在傳承與創新中豐富五邑風味

　　“基本上我們的畢業生都能熟練掌握臺山黃鱔飯、五味鵝等經典臺山菜�！睆V東廚藝技工學校副校長陳藝聰介紹，“通過理論知識和烹飪實踐相結合，學生能快速掌握烹飪要點”。

　　依托江門特殊的文化風情，五邑風味菜既有嶺南傳統美食的工藝，又有海外五邑人創新的制作；既有本地風味特產，又有不斷改良發展的新味。江門市技師學院、江門市新會高級技工學校、臺山市廣東廚藝技工學校3所技工院校，不斷在五邑風味菜的傳承與研發的道路上探索。

　　9月3日，新會區古井鎮燒鵝街迎來一場陳皮風味菜品鑒會。陳皮狗仔鵝、陳皮醬白切鵝、陳皮冰糖燉鵝蛋……新會技師學院陳皮菜研發中心與恒益食品有限公司“粵菜師傅”大師工作室共同研發了5道陳皮創意菜。

　　此前，在新會區人力資源和社會保障局和古井鎮政府的支持下，新會技師學院派出“中國烹飪大師”1名、區級“粵菜師傅”大師1名進駐古井鎮燒鵝街，圍繞聞名遐邇的新會陳皮與古井燒鵝兩大食材，開展為期7天的培訓、研發。

　　“按照市人力資源和社會保障局的要求，此次研發的菜式食材容易獲取，技能容易掌握，菜品容易復制，制作過程短平快�！毙聲�技師學院副院長林潔瑜介紹，“此次已經是我們陳皮菜研發中心第13次發布陳皮菜式，也是首次走進鄉村、走進企業開展新菜發布”。

　　依托新會技師學院“粵菜師傅”培訓基地建立的新會陳皮風味菜研發中心，已先后研發陳皮菜式42道，培訓參與人數達200人次。每次舉辦的新會陳皮風味菜研發品鑒會，均邀請食材供應商、餐飲企業、醬料企業共同參與。

　　江門市人力資源和社會保障局職業能力建設科科長趙麗嫻表示，為充分發揮“粵菜師傅”基地、大師工作室的培訓、研發、推廣作用，新會定期舉辦陳皮風味菜研發品鑒會，既助力本地特色食材擴大銷路，又推動餐飲行業創新經營，更促成上游食材供應商與下游餐飲企業對接，初步實現“粵菜師傅”從技能研發成果向產業經濟效益的轉變。同時，通過學校與食材供應商合作，有效降低了菜式開發成本和學校培訓成本，擴大師生融入社會產業的實操實踐渠道，提高學校師生烹飪水平和創新能力。

　　彩虹計劃助力“粵菜師傅”創業

　　炎炎烈日下，39歲的“粵菜師傅”吳結眉正為自己即將開業的“緣善酒家”忙碌著�！熬壣凭萍摇蔽挥谛聲�區古井鎮，主營古井燒鵝、陳皮排骨等特色五邑菜式。

　　2019年起，該鎮針對有一定文化程度且有技能提升意愿的勞動力分期分批開展“粵菜師傅”培訓，吳潔眉就是其中之一。

　　抱著試試看的心態，她參加了古井鎮的首期“粵菜師傅”培訓班，既學習到了培訓品質鑒定、食材保存方法、干貨泡發技術等理論，也磨練了刀工、熱菜裝飾的技巧。

　　“培訓教的是技巧和方法。我之前沒接觸過燒鵝的制作。在培訓班上，我從拔毛學起，掌握了燒鵝的烹制流程。我還學會了陳皮排骨、陳皮豬手等具有新會特色的菜式�！眳墙Y眉說。

　　五邑特色美食為江門“粵菜師傅”工程高質量發展發揮著獨特作用。

　　去年，江門在全省首創“粵菜師傅”彩虹計劃餐飲創業項目，以“彩虹七色”為設計理念，結合三區四市飲食文化和特色食材，扶持推廣標準化、規范化的僑鄉特色餐飲彩虹計劃創業店。

　　恩平市首家開設的“粵菜師傅”彩虹計劃創業門店庖丁牛店，主要經營具有恩平特色風味的牛腳皮和瀨粉，深受本地食客歡迎；開平首家彩虹計劃門店開平煲仔飯店以開平煲仔飯、馬岡燒鵝、鯽魚粥為主打；臺山北陡墟和赤溪銅鼓墟的彩虹創業店均為“臺山黃鱔飯”，在“粵菜師傅+旅游”的帶動下，生意蒸蒸日上……

　　截至目前，全市已有65家彩虹計劃創業店開業經營，月營業額900多萬元，帶動創業就業4000多人。預計到2022年，江門將扶持130家彩虹計劃創業店開業，至少同時帶動8條以上產業鏈、10多家電商平臺融合發展，年產值預計超過4億元，帶動超過2萬人增收致富，形成江門特色“粵菜師傅”創業帶動就業品牌。

　　今年以來，江門市組織對39家按標準創辦的彩虹計劃店進行驗收。同時，依托該市“粵菜師傅”培訓基地和技能大師工作室，研發具有五邑特色風味新菜式供彩虹計劃創業店推廣使用，進一步發揮培訓基地和技能大師(名師)工作室的優勢，促進“粵菜師傅”培養、餐飲業市場應用和對外文化宣傳推廣。

　　為助推彩虹計劃升級提質，江門推出了“廣式面點制作”“廣府風味菜”線上培訓課程和線下“中西式面點制作”培訓課程。據統計，江門全市開展“粵菜師傅”培訓3557人次，獲取“粵菜師傅”相關證書1150人次。